用油炒、炸食物的適當溫度，一般是在160℃～200℃左右。這時，就等于把附在食物上的少量的水一下子放入高溫中。我們知道，水到100℃就沸騰。液體的沸騰就是汽化，此時，其體積不僅發生很大變化，而且還是在很短的時間里變化的。

　　少量的本進入了多量的高溫的油里，水便爆發性地汽化蒸發。這樣，周圍的油被帶得飛濺起來，由此，就產生了“濺油”現象。

　　炸藥是一種猛烈的爆炸物，它能爆炸，是因為炸藥的主要成分硝化甘油是由碳、氫、氮、氧組成的，這些東西在爆炸時，各自都因急劇的化學變化而產生氣體，其體積突然猛增，于是發生爆炸。

　　炒、炸食品時發生的“濺油”現象，就是急劇蒸發的少量氣體在非常短的時間里激起了周圍的液體所造成的。